Questa è una personalissima rivisitazione di un dolce buonissimo che abbiamo mangiato al ristorante Dulcis di Imola.
Considerando che è stato il pasticcere del S.Domenico non c’è da stupirsi!
Ingredienti per 6 persone:
– 100 gr. albumi
– 200 gr. zucchero
– 300 gr. squaquerone
– 200 gr. mascarpone
– 1 foglio di colla di pesce ammollato e strizzato
– 3 cucchiai di panna fresca
– 4 cucchiaini di marmellata di arance
– pistacchi tritati
– qualche meringhetta tritata grossolanamente
– tegoline di caramello
Iniziate preparando la meringa all’italiana e quindi montando a neve fermissima gli albumi a temperatura ambiente con 70 gr. di zucchero, fino a quando si formeranno delle punte solide.
Cuocete il restante zucchero con un paio di cucchiai di acqua fino a raggiungere i 110 gradi.
Versate a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi montati, continuando a montare finchè la massa non diventerà gonfia e lucida.
Passate al settacio il mascarpone con lo squaquerone e incorporate delicatamente il foglio di colla di pesce sciolto nella panna, leggermente scaldata e poi fatta raffreddare e la meringa.
Riempite le formine a cupola per metà, versate al centro un po’ di marmellata di arance eventualmente diluito sul fuoco con un po’ d’acqua per ottenere una consistenza sciropposa e coprite con il resto del composto.
Battete leggermente le formine per compattare il composto e ponete in freezer per almeno una notte.
Il giorno della consumazione ponetele in frigo fin dalla mattina.
Preparate le tegoline di croccante facendo sciogliere altro zucchero con un goccio d’acqua e quando avrà raggiunto il classico colore caramello, fatelo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno formando una griglia.
Una volta freddo usatelo come decorazione assieme ai pistacchi e alle meringhe tritate.