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Tartare di manzo con crema di cannellini e tegolino di parmigiano

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Il piatto parla da solo. È una tartare! Ma…c’è anche la crema di cannellini (molto toscana) e il tegolino di parmigiano (molto emiliano). Pochi elementi, tutti nostrani, per reinventare la più classica delle tartare!
Ingredienti per 4 persone:

– 200 gr. carne “la Granda”-Eataly per tartare

– 125 gr. cannellini al naturale

– insalatina mista

– 60 gr. parmigiano reggiano grattugiato

– 40 gr. patate in fiocchi per purè

– un cucchiaino di capperi dissalati

– worchester sauce

– tabasco

– olio evo

– aceto balsamico o aceto balsamico di melograno

– aglio

– rosmarino

– sale

– pepe bianco

– sale nero di Cipro
Sgocciolate i cannellini dal liquido di conservazione, poneteli nel bicchiere del frullatore con 1/3 di spicchio d’aglio, il rosmarino, sale, pepe e un filo di olio evo.

Frullate fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Ponetela in frigorifero fino al momento di servire.

Preparate i tegolini di parmigiano unendo il formaggio con i fiocchi di purè, mescolate bene e versatene un po’ in uno strato sottile, ma uniforme in un padellino già caldo e leggermente unto.

Cuocete a fuoco medio e non appena inizia a sciogliersi e a colorarsi il formaggio, staccate il tegolino dal fondo con una palettina e giratelo fino a cottura.

Lasciate raffreddare e spezzettate la cialda in modo irregolare.

Condite la tartare di manzo con olio evo, i capperi tritati, sale, pepe, worchester sauce e tabasco.

Per ultimo condite l’insalatina con sale olio e un filo di aceto balsamico di melograno (parte del bottino riveniente dalla vacanza dell’estate scorsa in Turchia) o aceto balsamico Tradizionale di Modena.

Componete il piatto con quenelle alternate di tartare e crema di cannellini e tegolini di parmigiano.

A parte mettete l’insalatina è un cucchiaino di sale nero di Cipro che ognuno userà a piacere.

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