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Tagliata di tonno con cipolla di Tropea caramellata

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Un amico mi ha provocato ed ė riuscito nella difficile impresa di cogliermi impreparata nel “mondo cucina”!
Ebbene sì, non conoscevo la padella lionese, alias la padella in ferro pesante. Detto così sembra una banalità. Chi non conosce le padelle di ferro? Proprio quelle che probabilmente già le nostre mamme hanno iniziato ad abbandonare per le più moderne e facili da usare padelle anti aderenti? In realtà quelle di qualità non hanno mai smesso di avere un proprio mercato e anzi sono diventate sempre più destinate ad un uso professionale. Anche perchè è semplicistico e riduttivo dire padella di ferro. Parliamo di padelle di altissima qualità, rivestite con cera d’api biologica, perfetta per friggere e per ottenere la caramelizzazione dei cibi, che nella cottura della carne si traduce in quella gustosa crosticina che tanto apprezziamo nelle preparazioni da ristorante e che è così difficile replicare a casa. Bisogna solo rassegnarsi a non cuovervi mai alimenti acidi come il pomodoro, il vino, l’aceto, il limone, non metterla mai in lavastoviglie, non lavarla mai con il detersivo, sciacquarla con sola acqua calda, rimuovere i residui di cibo con una spatola e quando proprio non ne potete più e vi sentite preoccupantemente vicini a degli zotici, potete usare la paglietta di ferro ( con parsimonia!) e sterilizzarla mettendola sul fuoco per qualche minuto con un sottile strato di sale grosso. Alla fine, sempre ma proprio sempre, dovete ungerla leggermente d’olio, altrimenti arruginisce. Poi ci si domanda perchè le padelle antiaderenti hanno avuto così successo…
Ma si sa che per raggiungere grandi obiettivi, ci sono sempre sacrifici da fare e in questo caso ne vale davvero la pena!
Ecco la mia prima sperimentazione, che molto deve alla recente vacanza in Sicilia.

Ingredienti per 4 persone:
– 700-800 gr di fettine di tonno
– 2 cipolle di Tropea
– 40 gr. pinoli
– 40 gr. uvetta passa ammollata
– olio evo
– 4 cucchiai di zucchero
– sale
– pepe bianco

Per i pomodorini:
– 20 pomodorini ciliegini
– 2 cucchiai di zucchero
– erbe fresche tritate a piacimento (maggiorana, timo, origano, basilico)
– olio evo
– sale

Se avete voglia di preparare anche i pomodorini, iniziate da quelli perchè dovranno essere cotti a bassa temperatura per 2 ore ca.
Oliate leggermente una teglia ricoperta di carta forno, aggiungete 3 cucchiai d’acqua e disponete i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l’alto. Cospargeteli di zucchero, le erbette tritate, sale e un filo d’olio.
Infornate a 120 gradi, in modalità ventilato, per un paio d’ore.
Affettate la cipolla finemente e rosolatela nella lionese con un filo d’olio. Salatela e cospargetela di zucchero. Quando risulterà leggermente caramellata, sfumatela con mezzo bicchiere d’acqua ed unite l’uvetta e i pinoli.
Una volta pronta ( ci vorranno 10 minuti ca.) toglietela dalla padella, versate un filo d’olio nuovo e rosolate velocemente i filetti di tonno per 2-3 minuti per lato a seconda dello spessore e del grado di cottura voluto. Salate e pepate e servitelo tagliato a striscioline con la cipolla caramellata e i pomodorini.

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