Panettone glassato

Dopo il misero tentativo dell’anno scorso di fare il panettone, motivo per cui avevo ripiegato sui finti panettoncini, mi ero convinta che non facesse per me. La preparazione del panettone è davvero lunga, difficile e delicata, in più io e il lievito madre non andiamo proprio d’accordo. Con lui ho lo stesso rapporto che ho con le piante: o gli davo troppo da mangiare o mi dimenticavo di lui, troppo presa dagli impegni lavorativi. E poi se non lo usi sistematicamente è un vero spreco di farina. Alla fine di un breve periodo di prova, le nostre strade si sono divise, certa che non si sarebbero mai più incontrate e più che convinta che il lievito di birra non sia il demone che vogliono farci credere.
E invece, qualche settimana fa, grazie a un’amica che ha un negozio di parafarmacia e prodotti biologici (Sanamente di Bologna), ho scoperto il lievito madre liquido della Baule Volante, pronto all’uso. È fantastico! E non lo devi rinfrescare prima dell’utilizzo, il che vuol dire guadagnare quelle 2-3 ore di sonno il weekend perchè non ti devi alzare all’alba per risvegliare il lievito madre al momento dell’utilizzo e convincerlo a lavorare per te, visto che poi la lavorazione del panettone, che in questa versione è super veloce, richiede sempre quelle 12 orette di lavorazione. La ricetta l’ho presa dal fantastico blog di Anice&Cannella e la devo ringraziare personalmente perchè ho avuto il piacere di partecipare a un suo corso sui croissant, un paio di mesi fa, e mi ha davvero aiutato in tutti i passaggi della lavorazione anche del panettone. Non mi rendevo conto di tutti gli errori che facevo e quest’anno la differenza si è vista!
La mia versione è stata ovviamente adattata nelle dosi alla consistenza del lievito madre liquido, ma sono molto soddisfatta nel riconoscere che ho fatto bene i calcoli. 🙂 🙂 🙂
Buon Natale!


Ingredienti 1° impasto (mattino):
– 350 gr. pasta madre liquida (Baule Volante) da riscaldare semplicemente a 30 gradi prima di utilizzarla oppure 155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta) e 190gr acqua
– 350gr farina Manitoba o farina 00 W 380 – 400
– 90gr zucchero semolato
– 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
– 83gr di tuorli (circa 5)
– 7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
– 93gr farina Manitoba o farina 00 W 380 – 400
– 70gr burro
– 90gr zucchero semolato
– 83gr di tuorli (circa 5)
– 26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
– 5,2gr sale
– 30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
– 110gr arancia candita cubettata
– 35gr cedro candito cubettato
– 145gr uvette
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.
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Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Panettone glassato

 

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg o tanti panettoncini mono porzione.

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