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Panettoncini al kamut integrale e cioccolato

PANETTONCINI AL KAMUT INTEGRALE E CIOCCOLATO

Dopo essermi cimentata nella versione tradizionale l’anno scorso, quest’anno ho deciso di rivisitarla con la farina Kamut integrale arricchita con cioccolato e mandarino candito! Ma anche la più comune scorza di arancia candita va benissimo purché di primissima qualità e per chi è di Bologna c’è un solo posto dove trovarla: Melega nel quadrilatero.

L’utilizzo dell’acido ascorbico è fondamentale per ottenere un risultato ottimale, quindi vi consiglio vivamente di cercare la versione in polvere, che si può trovare comodamente in erboristeria e magari avete anche già la cura per l’inevitabile raffreddore invernale.;-)

È nata una ricetta natalizia gustosissima e molto più leggera in grassi, zuccheri e uova della versione tradizionale.

L’impiego della biga al posto del lievito madre tradizionale, che qui è presente il versione liofilizzata, insieme all’acido ascorbico serve per dare forza alla farina di Kamut, che diversamente farebbe fatica a sopportare una lievitazione così lunga.
Insomma è la perfetta versione moderna, leggera e a basso indice glicemico (grazie alle proprietà nutrizionali della farina integrale al Kamut) del dolce natalizio per antonomasia!
C’è solo un problema…a Natale non ci arriverà mai!!!😋

 Se al posto dei panettoncini volete realizzare un unico panettone, le dosi qui indicate vi permetteranno di realizzare 2 panettoni da 500 gr. o 1 da 1 kg.

Ingredienti biga.

– 130 gr. di farina di Kamut integrale

– 90 gr. di acqua

– 10 gr. di pasta acida essiccata (cioè lievito madre essiccato che si trova ormai comunemente in qualsiasi supermercato )

– 2cucchiaino di lievito di birra secco.

– 8 mg. di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

 

Ingredienti primo impasto.
Biga

– 340 gr. di farina di Kamut integrale

– 100 gr. di succo di mela (o acqua)

– 90 gr. di zucchero

– 80 gr. di burro

– 2 cucchiaini di lievito di birra essiccato

– 2 uova

– 8 mg. di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

 

Ingredienti secondo impasto.
– 260 gr. di farina di Kamut integrale

– 70 ml. di succo di mela (o acqua)

– 200 gr. di gocce di cioccolato

– 70 gr. scorzette di mandarino candito o di arancia candita

– 80 gr. di burro

– 40 gr. di miele

– 4 tuorli

– 90 gr. zucchero

– 2 cucchiaini di semi di vaniglia

– 2 cucchiaini scarsi di sale

– 8 mg di acido ascorbico in polvere (ovvero la vitamina C)

 

Biga.

Stemperate il lievito di birra nell’acqua, aggiungete la farina, la pasta acida e impastate pochi minuti, appena si incorda leggermente (non deve essere perfettametne liscio), coprire e lasciare lievitare una notte (8-10) ore a temperatura ambiente (20°).
Primo impasto.

Stemperate il lievito di birra nel succo di mela e l’acido ascorbico mentre a parte sbattete l’uovo con lo zucchero e il grasso (appena da amalgamare gli ingredienti, non vanno montati). Aggiungete quindi il lievito stemperato con il succo, la farina, la biga e lavorate gli ingredienti fino a quando si presenteranno incordati. Ci vorranno pochi minuti.

Lasciate lievitare nel forno con la luce accesa (circa 25-28°) per 4/5 ore (finchè triplica).

Secondo impasto.

Sbattete nel succo di mela i tuorli, l’acido ascorbico, il sale, lo zucchero, il grasso e la vaniglia. Dopo di ché aggiungete il primo impasto, la farina e lavorate il tutto per alcuni minuti fino a rendere l’impasto quasi perfettamente incordato, aggiungete le gocce di cioccolato, tenute in freezer fino al momento dell’utilizzo e le scorzette di mandarino candito ridotte in pasta con il miele e completate la fase di impasto. Prima di disporlo nei pirottini, avvolgete l’impasto con le mani, come se fosse una palla, cioè eseguite la pirlatura dei panettoncini: questa lavorazione determina la traccia di sviluppo e chiude la maglia glutinica, in modo tale che acquisisca più forza.

Disponete quindi gli stampi con l’impasto all’interno nel forno con la luce accesa e lasciateli lievitare per 3 ore.

Cottura.

Accendete il forno a 180° e cuocete per i primi 10 minuti, poi abbassate a 160° per i restanti 15-20 min. a seconda di quanto scalda il vs.forno.

Asciugatura.

Infilzate i panettoncini alla base con degli stecchini di legno oppure con dei ferri da maglia e appendeteli al contrario per almeno 30 minuti, magari all’interno di una una pentola in modo che non tocchino il fondo.

Panettoncini al kamut integrale e cioccolato

Panettoncini al kamut integrale e cioccolato

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