Involtini di parmigiana in versione estiva

È arrivato il gran caldo e quindi ecco una versione molto estiva, quasi un “gazpacho” della capostipite campana, in cui l’unico elemento cotto è la melanzana!

Ingredienti per 6 persone:
– 1 grossa melanzana
– 200 gr. caprino fresco
– 3 cucchiai di latte
– 3 pomodori a grappolo
– basilico fresco
– peperoncino secco
– origano
– olio evo
– sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180 gradi, coprite 2 teglie con carta forno, ungetele con un filo d’olio e ponetevi sopra le fette di melanzana tagliata per il lungo. Salatele, pepatele e conditele con un filo d’olio e un po’ di origano.
Cuocetele per 15 minuti ca. e intanto lavorate il caprino con il latte e il pepe. Sbollentate i pomodori in acqua bollente salata e una volta scolati e raffreddati, pelateli, eliminate il torsolo interno e i semi. Frullateli con le foglie di basilico, il peperoncino, sale e un filo d’olio evo.
Riempite le fette di melanzana con il caprino, arrotolatele e ponetele su una cucchiata di salsa di pomodoro. Conditele con altra salsa di pomodoro e un filo d’olio evo e servite.

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