Chi non sa preparare una costata, l’evoluzione cool della tristissima bistecchina rossa? Ma come non fare almeno un post su una succulenta costata american beef ribeye che da qualche tempo è in assortimento all’Esselunga? La riuscita è tutta nella qualità della carne e il tocco in più nella salsa al Porto e nei fagiolini in agrodolce che strizzano l’occhio a Gordon Ramsey.
Ingredienti per 4 persone:
– 600-700 gr. costata american beef ribeye
– 400 gr. Porto
– fondo bruno o estratto di carne
– sale e pepe
– olio evo
– 400 gr. fagiolini
– 2 cucchiai senape
– 2 cucchiai miele
– mandorle a lamelle
– farina
Salate e pepate la costata su ogni lato e fatela riposare, mentre preparate la salsa.
Fate ridurre della metà il Porto e unite il fondo bruno o l’estratto di carne.
Per chi pensa che il fondo bruno sia una preparazione per pochi eletti e per soli professionisti, un po’ ha ragione, ma qualche anno fa in un corso di cucina tenuto un grandissimo Chef, Gennaro di Pace, ci è stato insegnato come prepararlo e non è poi così impossibile. Poi lo si può porzionare e congelare ed è sempre pronto!
In sostanza si deve far rosolare dei ritagli di carne di manzo in sedano, carota e cipolla fino a farla bruciacchiare, sfumate con del vino rosso e staccate il fondo con una paletta. Aggiungete la farina, l’acqua, rosmarino e salvia, salate e pepate. Fate andare sul fuoco vivace, schiumando spesso, per un’oretta circa. Per addolcirlo potete aggiungere un po’ di burro. Filtratelo era voilà, il fondo bruno è pronto.
Aggiungetene qualche cucchiate al porto e se necessario aggiungete altra farina per addensare.
Lessate al dente i fagiolini e intanto preparate la salsina mescolando la senape con il miele e la dose doppia di olio evo, salate e pepate ed emulsionate bene.
Condite i fagiolini con la vinagrette e cospargeteli di mandorle a lamelle.
Fate rosolare la costata su tutti i lati su una bistecchiera o sulla padella lionese per 3-4 minuti per lato.
Una volta cotta a vostro gusto, toglietela dal fuoco e fatela riposare per qualche minuto in modo da far riassorbire i succhi alla carne. Tagliatela a fettine spesse e servitela con la salsa al porto e i fagiolini.
