La forma ricorda i vecchi cappelli dei preti. Et voilà il nome!
In realtà sono dei classicissimi tortellacci con ricotta e porcini… e un goccio di olio al tartufo in crema di parmigiano e tartufo.
Cioè il vero confort food emiliano!
Ingredienti per 6-8 persone:
– 500 gr. ricotta di pecira
– 300 gr. porcini surgelati
– 160 gr. parmigiano grattugiato
– olio evo
– aglio
– 1 cucchiaio di olio al tartufo (facoltativo)
– 400 gr. farina per sfoglia
– 4 uova
– sale e pepe bianco
Per la crema di parmigiano:
– 350 ml. panna fresca
– 100 gr. parmigiano grattugiato
– qualche goccia di olio al tartufo
– qualche fetta di tartufo nero
Possibilmente il giorno prima preparate il ripieno. Soffriggete i porcini tagliati a fette in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, salate e pepate e portate a cottura. Una volta raffreddati metteteli nel mixer assieme alla ricotta e al parmigiano, aggiuste di sale e unite un cucchiaio di olio al tartufo, se vi piace. Avviate il mixer in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, ma stando attenti che i porcini non si riducano completamente in crema.
Lasciate in frigo tutta notte o quanto più potete in modo che si compatti.
Preparare la sfoglia con la farina, le uove e un pizzico di sale nella planetaria con l’accessorio a gancio. Per ultimo avorate brevemente a mano l’impasto e avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo riposare per una mezzoretta.
Riprendetelo e con la sfogliatrice ricavate delle larghe e lunghe strisce in modo da poter mettere 3 abbondanti cucchiate di ripieno ben distanziate in ogni metà delle striscie. Ripiegate la parte libera sopra quella con il ripieno. Premete bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e far aderire bene i due lembi di sfoglia.
Tagliate con un coppapasta di 12 cm. di diametro. A me grandi piacciono di più e si fa molto prima a farli, ma a ognuno la scelta della dimensione e forma preferita.
Man mano che sono pronti disponeteli ad asciugare su un vassoio cosparso di semola (meglio della farina perché si elimina in cottura).
Se volete surgelarli, un vecchio trucco della mamma prevede di sbollentarli per 1-2 minuti in modo da non farli rompere in cottura. Ovviamente bisogna prevedere di farli asciugare bene prima di surgelarli su un vassoio ricoperto con un canovaccio.
Se invece non resistete e volete mangiarli subito, preparate la crema di parmigiano ponendo sul fuoco dolce la panna e facendola ridurre lentamente di un terzo. Più aggiungete il parmigiano e fatelo sciogliere completamente. Cuocete i cappellacci per 4-5 minuti in acqua bollente e salata e condite con un velo di crema posta sul fondo di ogni piatto e una cucchiaiata sopra i cappellacci. Ultimate, se vi piace, con qualche goccia di olio al tartufo e qualche lamella di tartufo nero.
