Era da un po’ che ambivo a fare questi bignè, che nella loro versione originale sono presentati nel libro delle ricette dell’Enoteca Pinchiorri. Niente meno!
Li avevo già provati a fare, ma non mi avevano convinto del tutto. Procedimento troppo complesso e come sempre succede in questo tipo di ricette, almeno a me, la netta sensazione che non ti abbiano raccontato tutto. Quindi l’ho semplificata e riadattata a mio uso e consumo e questa volta hanno superato l’esame.
Quasi quasi apro un chiosco davanti alla loro entrata e gli faccio concorrenza! 😉
Ingredienti pasta choux:
– 125 gr. farina
– 60 gr. acqua
– 250 gr. acqua
– 3 uova
– 70 gr. formaggio di fossa tritato finemente
– 100 gr. cavolo nero
– olio evo
– 1 spicchio d’aglio
– sale
Ingredienti per la mousse di finocchiona:
– 125 gr. finocchiona affettata sottile
– 50 gr. ricotta
Iniziate tagliando la costola centrale alle foglie del cavolo e tritandole finemente. Sbollentatele in acqua bollente salata e ripassatele brevemente in padella con un filo d’oilo e aglio.
Fatele raffreddare e iniziate a preparare la pasta per i bignè, facendo sciogliere il burro con l’acqua e il sale in una casseruola. Spegnete e versate tutta la farina. Mescolate fino a quando il composto sarà uniforme e assolutamente privo di grumi. Continuate a mescolare finchè non si staccherà dalle pareti. Mettetelo nella planetaria, allargatelo un po’ in modo che si intiepidisca e poi avviate la macchina con l’accessorio frusta. Unite le uova una per volta, avendo cura di non aggiungere la successiva se quella prima non risulterà completamente assorbita.
Per ultimi unite il cavolo nero e il formaggio di fossa.
Spremete la crema con una tasca da pasticcere usa e getta a cui avrete tagliato il fondo con le forbici a una larghezza di 1 centimetro, su una placca da forno rivestita di carta forno.
Cuocete in forno già caldo a 190-200 gradi per una ventina di minuti o finchè non risulteranno ben coloriti e secchi.
Nel frattempo preparate la mousse di finocchiona tritando finemente nel mixer il salume affettato sottile e tagliato grossolanamente e la ricotta. Mettete il composto in una tasca da pasticcere con un beccuccio sottile ma sufficientemente grande da far passare il composto ed eventuali grumi.
Quando i bignè saranno freddi praticate un piccolo foro con la punta di un coltellino in ognuno e riempiteli con la mousse.
Buon aperitivo!
